น้ำมันมะกอก น้ำมันมะกอกกลายเป็นตัวเลือกยอดนิยม ในหมู่ผู้ประกอบอาหารหลายคน เนื่องจากความอเนกประสงค์และรสชาติที่แตกต่าง หากคุณเคยดูหรือเคยได้ยินชื่อเรเชล เรย์ ผู้ปรุงอาหารยอดนิยมทางโทรทัศน์ คุณอาจรู้ว่าเธอมีชื่อเสียงในด้านการใช้น้ำมันมะกอก ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ของเธอ เธอมีความหมายเหมือนกันกับน้ำมันมากจนช่วยทำให้มันกลายเป็นกระแสนิยม เปิดตัวตัวย่อ EVOO สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษในสำนวนสามัญประจำครัว
แม้ทำตลาดแบรนด์น้ำมันของเธอเอง แต่ความคลั่งไคล้ในน้ำมันมะกอกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน เนื่องจากการศึกษายังคงเปิดเผย ถึงประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เมื่อนักวิจัยเริ่มค้นหาว่าเหตุใดผู้คนในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน โดยทั่วไปจึงมีสุขภาพดีและมีอายุขัยยืนยาวกว่าที่อื่น พวกเขาพบว่าส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์และพวกเขาเชื่อว่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพนั้น
เป็นเพราะการบริโภคน้ำมันมะกอกอย่างหนักอย่างที่คุณคาดไว้เป็นเพราะน้ำมันมะกอก มีคุณค่าทางโภชนาการในตัวมันเอง และเราจะพูดถึงสิ่งที่นักวิจัยเชื่อว่า มีอยู่ในน้ำมันมะกอกที่ดีต่อสุขภาพของเรา อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าน้ำมันมะกอกเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ไม่เพียงแต่สำหรับสิ่งที่เป็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งที่ไม่ใช่ด้วย กล่าวคือแม้ว่าน้ำมันมะกอกจะดี ต่อการรักษาระดับคอเลสเตอรอลที่ดีต่อสุขภาพแต่สารทดแทนการปรุงอาหารหลายชนิดนั้น
ส่งผลเสียต่อคอเลสเตอรอลอย่างแน่นอนซึ่งรวมถึงเนยหรือน้ำมันหมูหรืออะไรก็ตาม ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน สิ่งที่น่าสนใจคือผู้คนในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ได้รับประโยชน์จากน้ำมันมะกอกมาเป็นเวลานับพันปี โดยไม่ทราบข้อมูลโภชนาการทางวิทยาศาสตร์ทั้งหมดที่เรารู้ในปัจจุบัน น้ำมันมะกอกมีมูลค่าสูง ในวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียนโบราณสำหรับใช้ในอาหาร แต่ยังใช้เป็นเชื้อเพลิงในตะเกียงและใช้เป็นยาอื่นๆ มีตำนานเล่าขานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของต้นมะกอก
รวมถึงมาเป็นตัวแทนของความสงบสุข และความอุดมสมบูรณ์ เราได้รับคำว่าน้ำมันในภาษาอังกฤษจากชาวโรมัน ซึ่งมาจากคำว่ามะกอก แม้ว่าทุกวันนี้เราจะสกัดน้ำมันจากมะกอก ด้วยเครื่องจักรอุตสาหกรรมได้ แต่คนสมัยโบราณต้องบดมะกอกด้วยเท้าหรือหิน หรือสุดท้ายก็ต้องใช้เครื่องบดสับที่ใช้ล่อ มะกอกบดกลายเป็นแป้งซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนๆและวางบนแผ่นดิสก์ แผ่นเหล่านี้ซ้อนกันเป็นกองซึ่งถูกบีบเข้าด้วยกันเพื่อสกัดน้ำมัน
ต่อไปเราจะมาดูกันว่าคุณจะพบสารอาหารใดบ้าง ในน้ำมันมะกอก 1 ขวด ข้อมูลทางโภชนาการของน้ำมันมะกอก เพื่อให้เข้าใจถึงองค์ประกอบทางโภชนาการของน้ำมันมะกอก ก่อนอื่นเราต้องพิจารณาไขมันประเภทต่างๆ น้ำมันมะกอกประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไขมันอิ่มตัว ไขมันบางชนิดหรือกรดไขมัน ในศัพท์เฉพาะทางเคมีจัดอยู่ในประเภทอิ่มตัว เนื่องจากในโครงสร้างโมเลกุลของพวกมัน คาร์บอนจะอิ่มตัวด้วยไฮโดรเจนมากที่สุด
ซึ่งเท่าที่จะสามารถกักเก็บได้ เนื้อสัตว์และนมเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันประเภทนี้ ไขมันอิ่มตัวขึ้นชื่อว่าเป็นไขมันเลว เพราะมันส่งเสริมคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ไขมันไม่อิ่มตัวอย่างที่คุณอาจเดาได้ว่ามีคาร์บอน และมีพื้นที่สำหรับเติมไฮโดรเจน นี่เป็นเพราะมีพันธะคู่คาร์บอน ไขมันไม่อิ่มตัวมีหลายรูปแบบเช่นกัน มักเรียกโดยย่อว่า MUFAs กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีพันธะคาร์บอนคู่หนึ่งพันธะและดีต่อระดับคอเลสเตอรอลเป็นพิเศษ พวกเขาลดคอเลสเตอรอล LDL ไม่ดีรวมถึงเพิ่ม HDL ดี คอเลสเตอรอล ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคาร์บอนมากกว่า 1 พันธะ
โดยทั่วไปแล้วจะดีต่อคุณในปริมาณที่พอเหมาะ และสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ จริงๆแล้วน้ำมันทุกชนิดมีไขมันประเภทนี้ อยู่เป็นสัดส่วนที่สร้างความแตกต่างทางโภชนาการ เพื่อให้คุณเข้าใจสัดส่วนต่างๆของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ทั่วไป ขนาด 1 หน่วยบริโภค 1 ช้อนโต๊ะ ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวประมาณ 2 กรัม ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 2 กรัมและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 10 กรัมน้ำมันมะกอกมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่เรียกว่ากรดโอเลอิกสูงขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ชนิดของมะกอกที่ใช้ทำน้ำมันและแม้แต่ดินที่ใช้ปลูกมะกอก
โดยปกติแล้วน้ำมันมะกอก จะมีกรดโอเลอิก 55 เปอร์เซ็นต์ถึง 85 เปอร์เซ็นต์ นอกจากกรดโอเลอิกแล้ว น้ำมันมะกอกยังมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่สำคัญบางชนิดอีกด้วย กล่าวคือกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่เรียกว่ากรดอัลฟ่าไลโนเลนิกและกรดไขมันโอเมก้า-6 ที่เรียกว่ากรดไลโนเลอิกน้ำมันมะกอกยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ฟีนอลและโทโคฟีรอลรวมทั้งวิตามินอี
ในหน้าถัดไปเราจะพูดถึงว่าสารอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ต่อคุณอย่างไร รวมถึงประโยชน์ด้านสุขภาพโดยรวมอื่นๆของน้ำมันมะกอก ประโยชน์ต่อสุขภาพของน้ำมันมะกอก เนื่องจากน้ำมันมะกอกอุดมไปด้วยไขมันดี อย่างที่เรากล่าวไว้ในหน้าที่แล้วและไขมันเหล่านั้นยังดีต่อระดับคอเลสเตอรอล จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่น้ำมันมะกอกจะดีต่อสุขภาพหัวใจของคุณการศึกษาที่บ่งชี้ว่าน้ำมันมะกอกสามารถลดโอกาสในการเป็นโรคหัวใจได้ ทำให้องค์การยาของรัฐบาลกลาง FDA ในปี 2547
อนุญาตให้ผู้ผลิตแสดงข้อความดังกล่าวบนฉลากน้ำมันมะกอก อย่างไรก็ตาม ควรใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันและเนยที่มีไขมันอิ่มตัวสูง แทนการเติมน้ำมันมะกอกในอาหารของคุณ กรดโอลิอิกที่เรากล่าวถึงในหน้าสุดท้าย นอกเหนือจากสารประกอบบางชนิดที่พบในน้ำมันมะกอกสควาลีนและเทอร์พีนอยด์ยังเชื่อว่ามีประสิทธิภาพในการป้องกันมะเร็งจากการศึกษาในปี 2547 ในวารสารการป้องกันมะเร็งแห่งยุโรป ผู้ปรุงอาหารอาจเลือกน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงเพราะมีรสชาติดีกว่า แต่โดยทั่วไปแล้วน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงจะดีต่อสุขภาพมากกว่าเพราะอุดมด้วยวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระ
ซึ่งเชื่อกันว่าช่วยปกป้องเซลล์จากความเสียหาย ที่เกิดจากอนุมูลอิสระอะตอมหรือโมเลกุลที่ไม่เสถียร คุณภาพสูงสุดมาจากการกดมะกอกครั้งแรกและเป็นที่รู้จักกันในนามบริสุทธิ์พิเศษ ถัดไปเรียกว่าบริสุทธิ์มาจากการกดครั้งที่ 2น้ำมันมะกอกคุณภาพต่ำรวมถึงบริสุทธิ์และเบา คุณภาพต่ำสุดเกี่ยวข้องกับการแปรรูปและการกลั่น ข่าวดีอีกอย่างคือน้ำมันมะกอกไม่มีไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพที่พัฒนา โดยกระบวนการผลิตที่เรียกว่าการเติมไฮโดรเจน
อย่างไรก็ตามเราต้องมีข้อแม้ในเรื่องนี้ หากคุณปรุงน้ำมันมะกอกเกินจุดเกิดควัน โครงสร้างทางเคมีของมันจะเปลี่ยนไปและจะเติมไฮโดรเจนบางส่วนกระบวนการนี้อาจทำให้เกิดไขมันทรานส์ จุดเกิดควันเฉพาะของน้ำมันมะกอกซึ่งอาจแตกต่างกันมาก โดยอยู่ระหว่าง 200 ถึง 468 องศาฟาเรนไฮต์ 242 องศาเซลเซียส โดยทั่วไปแล้วยิ่งน้ำมันมะกอกมีคุณภาพสูงเท่าใด จุดเกิดควันก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น เพื่อให้ได้ประโยชน์ต่อสุขภาพจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ คุณไม่ควรปรุงอาหารเกิน 200 องศาฟาเรนไฮต์ 104 องศาเซลเซียส
อย่างไรก็ตามดร.เดวิด แคตซ์ให้ความมั่นใจกับพ่อครัวว่าการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 340 องศาฟาเรนไฮต์ 171 องศาเซลเซียสจะทำลายฟลาโวนอยด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นและไม่ควรทำลายไขมันที่มีประโยชน์ ตราบใดที่คุณคอยสังเกตอุณหภูมิ น้ำมันมะกอกก็เป็นหนึ่งในความสุข ที่ปราศจากความรู้สึกผิดที่หาได้ยาก
บทความที่น่าสนใจ : โคลนบำบัด อธิบายการค้นพบประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ด้วย โคลนบำบัด